Mikrodalga fırın nasıl kullanılmalıdır ?Mikrodalga fırının kullanımı teknolojinin sunduğu yenilikler sayesinde mutfakta işler daha kolay ve zevkli hale gelir.Az zaman harcayarak mükemmel lezzetler yaratmamızı sağlayan ürünlerden biri de mikrodalga fırınlardır. Farklı bir pişirme tekniğine sahip bu fırınlar ile ilgili bilmek istedikleriniz:Fırının nem oranını artırmak için, içine su dolu bir bardak koyun.Nasıl pişirir?Mikrodalga fırın, su moleküllerinin yer değiştirmesi yöntemiyle pişirme sağlar. Yani yiyecekleri ne kızartır, ne de haşlar. Lezzeti yoğun olarak korumak için yiyecekler ağızları kapalı olarak pişirilmelidir.Tarifler nasıl uygulanır?Geleneksel bir tarifi mikrodalga fırında pişirmek istediğinizde, tarifte verilen pişme süresini 1/2 oranında azaltın ve pişerken sürekli kontrol edin.Yemekler nasıl renklendirilir?Mikrodalga fırında pişen yemeğe renk ve tat katmak için üzerine biraz kırmızı biber veya kavrulmuş toz ceviz serpin. Tatlılar için kavrulmuş toz badem, esmer şeker veya tarçın da kullanabilirsiniz.Ne tür kaplar kullanılır?Seramik ve porselen yerine cam veya plastik kaplar tercih edilmelidir.Yiyecekler nasıl konur? Mikrodalgada pişireceğiniz yiyecekleri önce dilimleyin ve ince kısımları ortaya gelecek şekilde kaba dizin. Böylece yiyeceklerin her tarafının eşit pişmesini sağlamış olursunuz.Uygun kabı seçmekMikrodalga fırında kullanacağınız kabın uygun olup olmadığını test etmek için, kabın ortasına soğuk su dolu bir bardak yerleştirip, fırını da en yüksek devrine getirin. 2 dakika ısıtıp bekleyin. Su kaynarken bardak ılık olmalı, fakat kap soğuk kalmalıdır. Eğer kap ısınmış ise mikrodalga fırın için uygun değil demektir. Hiçbir zaman metalik veya metal dekorlu kap ve alüminyum folyo kullanmayın. Fırının kapasitesini artırmakFırın kapasitesini artırmak için özel yükselticiler kullanabilirsiniz. Böylece aynı anda 2 ayrı yemeği pişirmeniz mümkündür. Ancak ısıyı daha yüksek tutmak ve pişme sırasında tabakların yerini değiştirmek şarttır.Yemeğin pişip pişmediğinden emin olunServis yapmadan önce bir bıçağın ucu ile yemeğin iyi ve eşit pişip pişmediğini kon-trol edin.Meyva, sebze, et veya balık da olsa, dilimlerin en ince kısımlarının kabınızın ortasına gelmesine dikkat edin.Başarılı barbeküler... Et seçimi ve etin hazırlanmasıBarbekünün lezzeti, etin uygun yöntemlerle hazırlandıktan sonra kömür ateşinde pişirilmesine bağlıdır. Küçük püf noktalarına uyduğunuzda barbekü partilerinizin risksiz geçeceğinden emin olabilirsiniz.Izgara ve barbeküde pişirme yöntemi, et ile ısı arasında doğrudan bir bağlantı kurarak eti sulandırır ve yumuşatır. Kuzu eti özellikle de kuzu pirzolası bu tip pişirme için en uygun özelliklere sahip etlerdendir. Bu etleri bir barbekü üzerinde pişirdiğiniz gibi ateş üzerindeki bir ızgarada ya da fırın ızgarasında da pişirebilirsiniz. Ancak lezzeti artırıcı birkaç nokta uygulamalısınız.
Izgara tellerini yağlayın.
Alevsiz olan közlerin üzerine ızgarayı yerleştirip pirzolaları ızgaranın üzerine dizin.
Ortalama olarak pirzolaları 6 ya da 10 dakika pişirin.
Pişirme sırasında etlerin her yüzünü birkaç defa çevirin.
Servis yapmadan önce tuzunu ekleyip karabiberle tatlandırın.
Marine etmek
Izgara etlerin pişirilmeden önce dinlendirilip marine edilmesi gerekir.
Marine, etleri yumuşatmak ve lezzetini artırmak için kullanılan bir tür terbiyedir.
Süt, zeytinyağı ve diğer sıvı yağlar etin yumuşamasını; soğan suyu ve baharat lezzetini; limon suyu, şarap ve sirke çabuk pişmesini sağlar.
Sığır ve dana eti ızgara yapılmadan önce tuzlanıp biberlenirse sertleşir, bu nedenle pişirildikten sonra tuzlanması daha uygun olur.
Uzun süre soğan suyu ve limon suyunda da bekletmek gerekmez; çünkü soğan suyu, eti kokutur ve karartır.
Ancak, et pişirilmeden birkaç saat önce soğan suyu ve limon suyunda bırakılırsa daha lezzetli olur
Sorularınıza pratik yöntemlerMakarna haşlarken taşmaması için ne yapmamı önerirsiniz?
Makarna haşlarken suyuna biraz tereyağı veya birkaç çay kaşığı bitkisel yağ katarsanız, tenceredeki suyun taşmasını ve makarnaların birbirine yapışmasını önlemiş olursunuz.
Izgara yaparken çıkan yoğun dumandan dolayı eti rahat pişiremiyorum. Dumansız ızgara yapmanın püf noktası nedir?
Fırının ızgarasında dumansız ve dertsiz ızgara yapmak istediğinizde, fırının dibine bir fincan su koyun. Su dumanı da ve yağı da emer.
Yemek pişirdikten sonra eve yayılan yemek kokularını yok etmek için ne yapılabilir?
Bir kabın içine biraz sirke koyup hafif hafif kaynatın, böylece yemek kokularını hafifletmiş olursunuz. Ya da pişirdiğiniz yemeğe biraz sirke koyun.
Bir tavaya biraz şeker ve tarçın koyup hafif ateşte kavurun. Eviniz mis gibi kokacaktır.
Sert etleri yumuşatmak için neler yapabilirim?
Bunun için haşlayacağınız etin suyuna bir yemek kaşığı sirke katabilirsiniz.
Sert etleriniz için sirke ile et suyunu eşit ölçülerde karıştırıp, eti bu karışımda 2 saat bırakabilirsiniz.
Özellikle biftekleri sirke ve zeytinyağı ile ovup bu karışımın içinde 2 saat bekletebilirsiniz.
Jöleyi kalıbından çıkarmanın kolay bir yolu var mı?
Jöleyi pişirmeden önce, kalıbını soğuk suyla yıkayıp içine bitkisel yağ sürün. Böylece jöle piştikten sonra kalıbından kendiliğinden çıkacak ve göz alıcı bir görünümü olacaktır.
Kabuklu deniz ürünlerinin kabuklarını kolayca açmak için ne yapabilirim?
Midye ve istiridyelerin kabuklarını kolayca açmak için midye veya istiridyeleri bol soğuk su ile yıkayıp, plastik bir torbaya doldurarak 1 saat kadar buzlukta bekletin.
Yemek pişirirken yiyeceklerin tavaya ve tencereye yapışması beni çok rahatsız ediyor. Bunu nasıl önleyebilirim?
Kızartma ya da sote yapacağınız zaman, tavayı yağ koymadan önce iyice ısıtın. Yumurta bile tavaya yapışmaz.
Tavanın içine biraz tuz serperseniz yağlar etrafa sıçramaz.
Yeni kullanmaya başlayacağınız tavanıza sirke koyarak kaynatırsanız, yiyeceklerin tavaya yapışması diye bir sorununuz kalmaz.
Kızartma yaparken metal süzgeciniz varsa tavanın üzerine ters biçimde, kapak gibi oturtun. Böylece hem buhar serbest kalır, hem de etrafa yağ sıçramaz.
Köfte ısınırken tavanın dibine bir dilim pastırma ya da ince jambon koyun. Köftelerin tavaya yapışmadığını göreceksiniz.
Hazırladığım sos, jöle ve pudingin üzerinin kabuk bağlamasını önlemek için ne yapmalıyım?
Jöle, puding ve sosların üzerine, pişer pişmez çok ince bir kat eritilmiş tereyağı veya krema sürün. Kabuklanma ve gözenekler yok olacaktır
Etlerin dondurulması ve çözülmesiÇabuk bozulabilen gıdalardan olan kırmızı et ve kümes hayvanlarını derin dondurarak bozulmadan saklamak kadar, sağlıklı çözülmelerini de başarmalısınız. Dondururken uygulayacağınız pratik yöntemler bu konuda size yardımcı olacaktır. Kırmızı etleri dondurmak
Pirzola, biftek, köfte gibi etleri dondurmadan önce her dilimin aralarına yağlı kağıt koyarsanız, birbirlerine yapışmalarını önlersiniz. Böylece her seferinde gerekli olduğu kadar parçayı alır, gerisini dondurucuda bırakabilirsiniz.
Kümes hayvanlarını dondurmak
Kümes hayvanını bütün olarak dondurmadan önce, buzluk torbasının içindeki havayı iyice boşaltın.
Bunun için yapmanız gereken, kümes hayvanını torbaya koyduktan sonra torbanın ağzını 5 mm. bir açıklık bırakarak büzmek.
Bu aralıktan bir kamış sokarak mümkün olduğunca çok havayı dışarı çekin. Daha sonra torbanın ağzını kamış olduğu halde iyice sıkıştırın ve kamışı çekip çıkarın.
Torbayı çok iyi kapatın ki, içine hiç hava girmesin.
Kırmızı et ve kümes hayvanlarının çözülmesi
Bütün bir hindi veya tavuğu hızla çözdürebilmek için dondurucudan çıkardıktan sonra ambalajındn çıkarmadan, soğuk su dolu bir kaba koyup buzdolabına kaldırın.
Kaptaki suyu kümes hayvanı tamamen çözülene kadar 15-20 dakikada bir yenileyin.
Kırmızı et ve kümes hayvanı parçalarını çözdürmek için ise yeterince zaman öngörün. Böylece acele etmez ve etin yavaş yavaş, yani hijyenik bir şekilde çözülmesini sağlarsınız.
Damlamayı önlemek
Etleri buzdolabında çözdürüyorsanız, mutlaka büyük bir kabın içine koyun. Böylece çözülürken bıraktığı suların, başka yiyeceklerin üzerine damlamasını önlersiniz.
Büyük kümes hayvanlarını çözdürmek
Bazen büyük bir kümes hayvanını buzdolabında çözdürmek, boyundan dolayı imkansız olabilir. Böyle durumlarda ambalajına birkaç delik açıp eti serin bir odada çözülmeye bırakın.
Bir kümes hayvanının tamamen çözülüp çözülmediğini anlayabilmek için, parmaklarınızı içine sokup tek tek but ve kanatlarının kımıldayıp kımıldamadığını kontrol edin.
Saklamak
Alışveriş dönüşü kırmızı et veya kümes hayvanını dışarıda tutmayıp çiğ olarak hemen buzdolabına koyun.
Etleri kapalı kutularda saklarsanız başka yiyeceklerin üzerine su damlatmalarını önlersiniz.
Zehirlenmeyi önlemek
Buzdolabında tavuk, balık, kırmızı et gibi sakladığınız etleri çeşitlerine göre ayırıp saklayın.
Çiğ etlerle mutfakta çalıştıktan sonra mutlaka ellerinizi ve kullandığınız malzemeleri iyice yıkayın.
Dondurulmuş etlerin kullanımı
Kırmızı et ve kümes hayvanlarını çözüldükten sonra hemen kullanın.
Bazı ürünlerin aksine, çözüldükten sonra sakın tekrar dondurmayın. Gıda zehirlenmesi riskini artırırsınız.
Deniz ve su ürünleri alırken dikkatAv yasağının kalkmasıyla birlikte, deniz ürünlerinin tüketiminde de bir artış yaşanır. Ancak deniz ürünlerinin doğru saklanıp tüketilmesinin sağlık açısından büyük önemi vardır. Dr. Teslime Mahmutoğlu bu yazısında balık alırken ve tüketirken dikkat edilmesi gereken noktaları sizler için araştırdı.Taze balık ve kabuklu deniz ürünleri, biyolojik yapılarından dolayı çabuk bozulabilen gıdalar grubundandırlar. Bu nedenle bu tip ürünlerin avlandıkları andan itibaren bozulmalarını geciktirmek için çeşitli önlemler almak gerekir. Bu önlemlerden en önemlisi taze balığın buz içinde taşınması ve satış tezgahlarında da buz içinde bekletilmesi gerekliliğidir. Yeni avlanmış balığın taşındığı ortamın ve satış tezgahlarının sıcaklığı 2øyi geçmemelidir. Bozulmanın nedenleri
1. Yapılarında bulunan yağların oksitlenmesi veya kendi içinde bulunan enzimlerin aktivitelerinden kaynaklanan biyolojik reaksiyonlar.
2. Mikroorganizmalar: Üründen ürüne kompozisyon değişse de su ürünleri genel olarak % 17-23 arasında protein, % 1-12 arasında karbonhidrat, % 62-82 arasında su ve % 0.7- 19 arasında yağ içerir. Hayvan öldükten sonra, bağırsaklarda, solungaçlarda ve deride bulunan mikroorganizmalar ve enzimler, balığın yapısında bulunan bu maddeleri etkin hale getirir, sonuçta üründe kötü kokular, yapısında yumuşama, renkte değişim ve tadında bozukluk gibi belirtiler ortaya çıkar.
Zehirlenme etmenleriSu ürünlerinden kaynaklanan zehirlenmelerden en yaygın olanları: Botulizm (sinir uçlarını etkileyip felç eder), Vibrio parahaemolyticus mikrobunun sebeb olduğu mide bağırsak iltahapları yosun toksinleri (özellikle midye ve istiridye), daha çok uskumrugiller familyasından olan ton, uskumru, torik gibi balıklarda rastlanan 'scombrio-toksin' zehirlenmesidir. Scombrio toksin, bir mikrop enziminin histidini, histamine çevirmesiyle ortaya çıkar. Histamin üremesi, balığın sıcaklığı arttıkça artmaktadır. Histamin zehirlenmesi sadece taze balığa has değildir; ısıya dayanıklı bir toksin olmasından dolayı konserve ürünlerde de görülür. Test şartAvrupa Topluluğunun direktifine göre, balık ürünlerinde yapılması gereken testler şunlardır:
1. Genel hijyenle ilgili balıkta ve taşındığı kaplarda, depolarda, kullanılan alet ve makinalarda yapılan temizlik kontrolleri.
2. Duyusal kontroller: Birinci el satıştan önce veya karaya çıkılınca yetkililer tarafından her parti üründen örnekler alınarak yapılan duyusal testler; buradaki kriter balığın tazeliğini anlamak ve onu sınıflandırmaktır.
3. Parazit kontrolleri: Bu kontroller görsel olarak yapılır.
4. Kimyasal testler: Toplam uçucu bazik azot, tirmetilamin ve histamin gibi kimyasallara bakılır.
5. Mikrobiyolojik analizler
6. Balığın avlandığı suda yapılan ağır metal artıklarının kontrolü.
Balık taze mi bayat mı, nasıl anlarsınız? Balığın incelenen bölümüTaze balıkBayat balık1. DeriParlak ve canlı Deri üstündeki sümüklü tabaka sulu ve şeffafDerinin rengi donuk. Sümüksü tabaka mat.2. GözlerBombeli. Kornea şeffaf Gözbebeği siyah ve parlakMerkeze doğru çukurlaşmış. Kornea sütlü bir görüntüde. Gözbebeği gri-kül rengi3. SolungaçlarRenk parlak. Sümüksü tabaka oluşmamışRenk sararmış. Sütlü bir sümük tabakası oluşmuş.4. Karın zarıKarın çevresindeki et: Mavimtrak, yarı saydam, parlak. Orijinal renginden hiçbir değişiklik yok. Karın zarı tamamen ete yapışmışKarın çevresindeki et: opak (donuk). Karın zarının ete yapışkanlığı azalmış.5. EtiSıkı, yüzeyi düzGevşek, pulları kolayca ayrılır, yüzeyi kadife gibi6. OmurgaRenk değişimi yok. Etten ayrılırken kırılırRenk pembe-kırmızı. Ete yapışkanlık azalmış7. İç organlarBöbrekler parlak kırmızıBöbrekler esmerimsi8. KokuSolungaçlar, deri ve karın boşluğunda deniz yosunu kokusuEkşi bir koku
Pastaları tutturmanın yollarıPastacılık hata kabul etmez. Hata yapmamanın tek yolu da pasta veya kek yaparken uyulması gereken kuralları aynen uygulamaktır. Birbirinden lezziz pastalar hazırlarken başarısız olmamanız için gerekli olan püf noktaları sizler için hazırladık. Pastayı yapacağınız kabın özenle seçilmiş olması lazım. Öncelikle kalıbı hazırlarken yapmanız gerekenler:
Kalıp çevresinin korunması ve yapışmaması için kalıbı iki kat yağlı kağıtla kaplayın.
Kalıbınızı katı yağ yerine sıvı yağ ile yağlayın; hem fırçayla dağılımı daha kolaydır, hem de yanma ihtimali azdır.
Pasta veya keki kalıptan kolayca çıkarmak için, kalıbı yağladıktan sonra unlayın..
Ortası boşçember kalıbınız yoksa kendiniz yapabilirsiniz.
Yuvarlak pasta kalıbınızın ortasına, yıkanıp kurulanmış temiz bir konserve kutusu yerleştirin. İçine bakliyat doldurun. Bakliyatın ağırlığı, hamuru kalıba dökerken, kutunun kımıldamasını engellemek içindir.
Önemli ve dikkat edilmesi gereken bir diğer konu ise pastanın kalıptan çıkarılışı. Dikkat etmezseniz bütün emeğiniz boşa gider. Yapılması gerekenler ise çok basit.
Meyvalı kekleri kalıptan çıkarmadan önce, iyice soğumasını bekleyin.
Keki kalıptan ayırmak için kalıbın kenarından ince uzun bir bıçak sokup çepeçevre dolaştırın.
Kekin kurumaması için, kalıptan çıkardıktan sonra kalıbı tekrar üzerine kapatın.
Yürek biçiminde bir pasta hazırlamak istiyorsanız biri kare, diğeri ise daire biçiminde olan iki kalıp kullanın. Tek dikkat edeceğiniz nokta; daire çapının, karenin kenarlarına eşit olmasıdır. Daire biçimindeki pastayı ortasından kesip, karenin iki kenarına yerleştirin
Pastanın pişme süresi de dikkat edilmesi gereken bir başka konu. Pişmeyi kontrol etmek için:
Parmak ucuyla üzerine hafifçe bastırdığınızda dokusu sıkı olmalı ve parmağınızı çektiğinizde iz kalmadan tekrar eski haline dönmelidir.
Pastanın kenarlarını kontrol edin. Çünkü pasta piştiğinde kenarları kalıptan ayrılmaya başlar.
Pastaya kulak verin; eğer hala pişmesi sürüyorsa hafifçe cızırdar.
Meyvalı kekinizin pişip pişmediğini anlamak için ortasına bir bıçak sokun. Bıçağın kolay ve temiz çıkması gerekir.
Sönmüş pastalar:
Eğer pastanızın ortası çökmüşse, sivri bir bıçakla ortasını yuvarlak biçimde çıkararak onu çember pastaya dönüştürebilirsiniz.
Çok kurumuşsa:
Çok pişmiş ve kurumuş meyvalı bir keki yumuşatmanın da yolu var: Keki tersine çevirip bir şişle birçok yerinden delin. Sonra da deldiğiniz yerlere 2-3 kaşık konyak veya rom dökün. Servis yapmadan önce 24 saat bekletin.
Hataların düzeltilmesi
Eğer pasta hamuru homojen görünmüyorsa, içine bir yemek kaşığı un ilave edip kuvvetlice çırparak iyice karıştırın.
Eğer kalıptan çıkarırken pastanız kırılırsa çaresi var: Pastanıza ılık kayısı reçeli sürüp kırılan yeri yapışıncaya kadar kalıpta bekletin.
Pastanızdaki kırıkları gizlemek için, etrafına krema veya reçel yayıp üzerine de kakao veya şeker serpin.
Hataların düzeltilmesi
Eğer pasta hamuru homojen görünmüyorsa, içine bir yemek kaşığı un ilave edip kuvvetlice çırparak iyice karıştırın.
Eğer kalıptan çıkarırken pastanız kırılırsa çaresi var: Pastanıza ılık kayısı reçeli sürüp kırılan yeri yapışıncaya kadar kalıpta bekletin.
Pastanızdaki kırıkları gizlemek için, etrafına krema veya reçel yayıp üzerine de kakao veya şeker serpin.
Kolay çözümlerEvde mevsim meyvalarından reçel yapmayı ve onları kavanozlar içerisinde renk renk saklamayı çok seviyorum. Ancak bir süre sonra reçellerin üzeri küfleniyor. Bunu önlemek için ne yapmalıyım?
Yaptığınız reçelin küflenmesinin birkaç sebebi olabilir. Öncelikle şeker ve limonu az gelen reçeller küflenir. Kavanozlarınızın kapaklarının sıkı sıkı kapatıldığından emin olmanız lazım. Hava alan kavanozlarda da küflenme görülür. Küflenmeyi önlemek için reçelleriniz henüz sıcak iken kavanozlara koyun ve ağzını, ince bir kağıt mendil koyduktan sonra kapatın.
Zaman zaman ısıttığım süt taşabiliyor. Ve pişirdiğim tencerenin üzerine çok kötü bir şekilde yapışıyor. Tencereye yapışan sütü nasıl çıkarabilirim?
Sevgili okurumuz, süt kaynatırken hemen hemen herkesin başına gelebilen bu tatsız olay, mutfaklarda yaşanan en belirgin sorunlardan bir tanesi. Tencerenize yapışmasını önlemek için sütü koymadan önce tencereyi soğuk su ile çalkalamanızı tavsiye ederiz. Böylece bu tatsız sorunu önlersiniz. Bunun yanı sıra, taşmayı önlemek için de, tencerenin içine küçük bir çay kaşığı ya da çatal atmanız yeterli olacaktır.
Et suyunun üzerinde oluşan yağ tabakasının görüntüsü beni çok rahatsız ediyor. Bunu nasıl önleyebilirim?
Eğer yağı hemen kullanmayı düşünmüyorsanız, donmaya bırakıp delikli kepçe yardımı ile donan yağı alabilirsiniz. Eğer o kadar vaktiniz yoksa, içine buz parçaları atın. Yağ buz kalıplarının etrafında toplanacaktır. Siz de böylece yağı kolaylıkla alabilirsiniz.
Nar çok sevdiğim bir meyva. Gerek tatlılarda, gerek meyva olarak tüketmeyi sevdiğim bu meyvayı ayıklamak çok vaktimi alıyor. Hem de ellerim boyanıyor. Narın tanelerini kısa sürede çıkartmanın bir yolu var mı?
Sevgili okurumuz, narı ayıklamanın elbette kolay yöntemleri var. Bizce en pratik yöntem, narın yüzeyinden bir dikdörtgen parçayı keserek çıkartmak. Daha sonra narı bu açıklıktan kuvvetlice tutup çekerek parçalayın. Bu şekilde parçalandığında, taneleri beyaz zarından kolayca ayrılır ve elleriniz de boyanmamış olur.
Tencere dibindeki lezzet
En iyi et veya tavuk suyu, onların pişerken tencere dibine bıraktıkları özsularının sulandırılmasıyla elde edilir.
Öz suları kendi kabıyla hafif ateşte bir süre bırakarak renginin dönmesini bekleyin. Ancak yanmaması için ateşin başından ayrılmayın.
Büyük bir kaşıkla, varsa fazla yağı alın. Eğer eti kemiği veya otlarla pişirdiyseniz onları bırakın; aromalarından sosunuz için de yararlanın.
Sosa katacağınız suyu ısıttıktan sonra tencereye dökün. Tahta bir spatül ile tencere dibini kazıyarak iyice eriyip dağılıncaya kadar suyla karıştırın.
Harlı ateşte, miktarı yarıya ininceye kadar kaynamaya bırakın. Sosu süzün ve servis yapmak üzere kabına koyun.
Lezzetli bir sos için çeşitli karışımlarTencere dibindeki özsuyu sulandırmak için kullanacağı nız sıvı, sosun lezzetini etkileyecektir. Sos yapmak için sadece su kullanabiliceğiniz gibi, daha farklı sıvılardan da yararlanabilirsiniz.
Hazırladığınız ete uygun olarak, et suyu veya tavuk suyu kullanabilirsiniz.
Dana, kuzu, av veya kümes hayvanlarının öz sularını, sek kırmızı şarapla sulandırabilirsiniz.
Kırmızı etler için tatlı şaraplar; porto, madere, beyaz porto şarabı uygun olabilir.
Bütün sebze suları et ve kümes hayvanları için uygundur.
Her türlü etin özsuyu portakal, üzüm, elma, ananas, mandalina gibi meyvalarla sulandırılabilir.
Etlerin özsuyuna konyak katıp, sonra da yakıp alevlendirerek sosa hoş bir lezzet kazandırabilirsiniz.
Meyva ve sebzeleri kurutmaKurutma, gıdaları uzun süre saklamak için çok eski zamanlardan beri kullanılan bir metoddur. Günümüzde, fabrikalarda mekanik kurutucularla kurutma yaygınlaşmasına rağmen, Anadolunun birçok yerinde halen evlerde kurutma işlemi yapılmaktadır. Bu yazımızda sizlere meyva ve sebzeleri kurutmak için yapacağınız işlemleri ve kurutulmuş ürünü nasıl saklayabileceğinizi anlatacağız.Ön hazırlık
1. Taze, iyi kalitede sebze ya da meyvaları seçin.
2. Sebze ya da meyvanızı sap, yaprak, çekirdek gibi yenilmeyen kısımlarından ayıklayın.
3. İyice yıkayın.
4. Büyük parçaları keserek küçültün, 1/4 parmak uzunluğundaki parçalar, kurutma için uygundur. Parça büyüklüğü ne kadar fazlaysa, kurutma işleminin o kadar uzun olacağını unutmayın. Ayrıca çok büyük parçalarda iç kısımlardaki nemi uçuramayacağınız için, ürününüz yeteri kadar kurumadan kalacak ve çabuk bozulacaktır.
5. Ön işlem çözeltisine daldırın. Ön işlem çözeltisi sebze ve meyvalar için farklıdır. Genellikle sebzeler birkaç dakika sıcak suda haşlanırken, meyvalar limon suyu gibi bir antioksidan çözelti içinde bekletilirler.
Sebze ve meyvaların kurutulmasıSebzeler ön işlem olarak sıcak suya daldırılarlar veya buhara tutulurlar. Sıcak suya daldırma işlemi için, içinde su kaynayan bir tencereye sebzeler ısıya dayanıklı kevgirle daldırılarlar.Meyvalar için kurutma öncesi değişik ön işlemler mevcuttur. Bunlardan bazılarını, kükürtleme gibi, evlerde yapmak pratik değildir. Evlerde uygulanabilecek bazı ön işlemler aşağıdaki gibidir:
Her 1.5 çay kaşığı limon tuzunu 1 litre suda eriterek hazırlayacağınız çözeltide meyvaları 30-60 saniye bekletin.
Her 3 yemek kaşığı limon suyu ve 1 litre suyla hazarladığınız karışımda meyvaları 30-60 saniye bekletin.
1/2 kahve fincanı toz şekeri 1.5 fincan kaynar suyla karıştırdıktan sonra ılıtıp içine 1/2 kahve fincanı bal kattığınız çözeltiye meyvanızı 3-5 dakika daldırdıktan sonra kurun.
Ön işlem çözeltisinden çıkardığınız meyva ya da sebzeyi bir müddet süzülmeye bırakıp kuruladıktan sonra kurutun. Kurutma işlemini ev tipi kurutucularda yapabileceğiniz gibi gölgede yere sererek de kurutabilirsiniz. Çok yüksek sıcaklıklarda kurutmamaya özen gösterin. Çünkü yüksek ısı özellikle sebzelerde kahverengi lekelerin oluşmasına neden olur. İdeal sıcaklık 30-35ø arasıdır. Kurutma işlemini temiz örtüler üstünde yapın. Meyva ya da sebzeyi örtünün üstüne tek sıra halinde dizin ve kuruttuğunuz ürünü sık sık alt üst etmeyi unutmayın.
7) Sebzelerde kırma testiyle kurutma işleminin bitip bitmediğini anlayabilirsiniz. Kırdığınız zaman, sebzenin ortasında nemli kısım kalmamalıdır ve kolayca kırılmalıdır. Meyvaların ise kuruma işlemi bittiği zaman, yapışkanlıkları kalmamalıdır.Yeterli derecede kurutulduğundan emin olduktan sonra sebze ya da meyvaları soğumaya bırakın. Kurumuş ürünün raf ömrünü uzatmak ve böceklenmeyi önlemek için aşağıdaki işlemlerden birisiyle mutlaka pastörize edin.
Derin dondurucu: Kuru ürünü plastik poşetlere doldurup ağzını kapatın ve derin dondurucuda en az 48 saat bekletin.
Fırın: Fırını önce 80øye ısıtın. Kuruttuğunuz ürünü bir tepsiye ince bir tabaka halinde yayın, ısıttığınız fırında meyvaları 15 dakika, sebzeleri de 10 dakika tutarak pastörize edin. Fırından çıkardıktan sonra ürünü soğumaya bırakın.
9) Nem geçirmeyen kavanoz ya da plastik torba gibi kaplarda kuru, serin ve loş bir yerde saklayın. Bu şekilde 6-8 ay dayanırlar. Ancak içinden alırken nem kaptırmamak için kuru elle çalışın.Kurutulabilecek sebzeHazırlık işlemiBuharda tutma süresi (dakika)KuşkonmazYıkayın, büyük parçaları ikiye bölün4-5Yeşil fasulyeYıkayın, kılçıklarını ayıklayın, küçük parçalara bölün2-2.5KerevizSaplarını ayıkların, yıkayın ve küçük parçalara ayırın2PatlıcanYıkayın, dışını alacalı soyun, halkalar halinde doğrayın3.5MantarNazikçe yıkayın, odunsu kısımlarını ayırın, küçük parçalara kesinGerekmezDomates1) Buharda tuttuktan sonra dış kabuğunu soyup, kurutun. 2) Kabuklu olarak yuvarlak ince dilimleyin veya ikiye bölün. Daha sonra tuz ekip kurutun3BamyaYıkayın, sapını soyun, çok büyük parçaları küçültünGerekmezBiberYıkayın, tohumlarını çıkarın ve sapını ayırın. Küçük daireler halinde kesinGerekmezMeyvaların kurutulması
Elma: Yıkayın, soyun çekirdeğini çıkarın, dilimleyin. 3-5 dakika sıcak suya daldırın.
Kayısı: Yıkayın, 3-4 dakika sıcak suya daldırın veya ön çözeltilerde bekletin. Kurumaya bırakın, çekirdeklerini kuruma işleminin ortasında, elinizle basınca çekirdeğin yapışmadan kendiliğinden çıkacağı neme düşünce çıkarın.
Muz: Çok olgun muzları kullanmayın, soyun daireler halinde dilimleyin, çözeltide bekletin.
Vişne: Sapını ayıklayın, yıkayın ve çekirdeklerini çıkarın ve kurutun.
İncir: Olgun meyvaları seçin, yıkayın, küçük olanları olduğu gibi bırakın. Büyükleri ikiye bölün, bütün bıraktıklarınızı 30 saniye kadar kaynar suya daldırın ve daha fazla pişmesini önlemek için hemen buzlu suya sokun. İkiye böldükleriniz için böyle bir ön işleme gerek yoktur.
Şeftali: Yıkayın ve bütünken çözeltilere batırdıktan sonra ikiye bölüp çekirdeklerini çıkarın.
Erik: Yıkayın, ikiye bölün ve çekirdeğini çıkarın. İsterseniz soyabilirsiniz veya dilimleyebilirsiniz. Limon sulu çözeltide bekletin.
Başarılı şarlotun sırrı!Klasik pastalar arasında yer alan şarlot, kusursuz görünmeli. Bunun sırrı da hazırlarken ve kalıptan çıkarırken titiz davranmaktan geçer. Şarlot, kedidili bisküvilerin döşenmiş olduğu bir kalıba, meyva püresi veya karışık meyva parçacıkları, kremşanti ve jöle ile hazırlanan kremanın katılmasıyla hazırlanır. Altı veya sekiz kişilik bir şarlot yapmak için büyüklüğüne göre 24 ile 30 adet kedidili bisküvi gerekir. Şarlot hazırlarken önce kalıbın dibine yağlı kağıt döşenir. Böylece şarlot kalıptan çıkarılırken dipte yer alan bisküviler kalıba yapışmaz ve kırılmaz. Kağıdın kalıbın dibine iyice oturması için, kalıbı önce ters çevirin ve yağlı kağıdı üzerine koyup kalemle kalıbın etrafından çizin. Daha sonra çizginin içinden makasla kesin. Bisküvileri kalıbın çevresine döşerken kalıptan 2-3 cm. taşırmaya ve aralarında hiç açıklık kalmamasına özen gösterin. Çünkü, şarlot soğutulurken içindeki krema büzülerek çöker. Kalıptan çıkarmakSoğuttuğunuz şarlotu kalıptan çıkarmadan önce, bisküvileri çöken krema hizasından düzgünce kesin. Böylece şarlotu kalıptan çıkarıp ters çevirdiğinizde servis tabağına muntazam olarak oturtabilirsiniz. Ayrıca bisküvilerin hem kremayla bütünleşebilmesi, hem de farklı bir tat kazanması için, onları bir şuruba sokup çıkarın ya da bir fırçayla bisküvilerin iki tarafını şurupla ıslatın. Bunun için meyvalı bir şurup ya da likör seçin. Böylece şarlota hoş bir aroma da kazandırın. Ancak bisküvileri yumuşayıp kırılmaması için fazla ıslatmayın.Şarlotu hazırladıktan sonra, kremanın iyice sertleşmesi ve kalıptan kolay çıkarmak için, birkaç saat buzdolabında bekletin. Daha sonra üzerine düz bir tepsi kapatıp sarsmadan tek bir hareketle ters çevirin. Kalıbı çekip çıkarın. Dipteki kağıdı alın. Son olarak kremşanti ve taze meyvalarla süsleyin.Püf noktaları
Kedidili bisküvilerin yerine hafifçe kızarttığınız tost ekmeği dilimleri de kullanabilirsiniz.
Kızarttığınız tost ekmekleri ile kalıbı döşemek için, onları önce üçgen şeklinde kesin. Daha sonra bir çay tabağı yardımıya üçgenlerin geniş kenarlarını keserek yuvarlayın ve bu parçaları kalıbın dibine döşeyin.
Kalıbın kenarları için ise, ekmek dilimlerini dikdörtgen şeklinde kesin. Birbirlerinin üstüne gelecek şekilde yan yana dizin.
Tavuk için kolay servisKanat mı istersiniz, but mu? Herkesin sevdiği parçayı tadabilmesi için tavuğun doğru bir şekilde parçalanması şart.Sofralarımızda sık sık yer alan tavuğu parçalara ayırmak her zaman sorun olur. Bunun üstesinden gelmek için önce tavuğu dilediğiniz şekilde pişirin. Daha sonra 15 dakika kadar, kuyruğu havada olacak şekilde göğsü üzerinde dinlendirin. Böylece eti gevşeyerek daha yumuşak bir hal alır. Servis sırasında rahat etmek için tavuğu sofra yerine mutfakta parçalara ayırın. Parçalara ayırmakTavuğu servise hazırlamak için, iki servis çatalı yardımıyla dik tutarak ve hafifçe eğerek pişme sırasında içinde biriken sıvıyı akıtın. Bölme işlemi sırasında, akan tavuk suyunun ziyan olmadan toplanmasını sağlamak için, tavuğu kenarları oluklu kesme tahtasına sırt üstü yatırın. Parçalara ayırın ve her parçayı sıcak bir tabak üzerine yerleştirin. Tavuğun sıcaklığını koruması için üzerini alüminyum folyo ile örtün. Şayet butların iç kısımları az pişmişse ve pembeyse, tekrar fırına koyun. Butlar yeterli büyüklükte ise ikiye bölün, değilse tek parça olarak servis yapın.
Bir pişirme yöntemi: GratenGratenler, üzerine rendelenmiş peynir, beşamel sos ya da kremşanti konmuş yiyeceklerin fırında kahverengi ince bir kabuk bağlayana kadar pişirilmesiyle hazırlanırlar. Giderek sofralarda daha sık yer alan gratenler, mönülerinde fark yaratmak isteyenlerin vazgeçemedikleri tatları oluşturuyor. Fransızcada tencere dibini tutturmak veya kabuk bağlatmak anlamına gelen "gratin" sözcüğünden kaynaklanan adıyla gratenler, bir pişirme tekniği olarak mutfaklarda yer alır. Çoğu zaman üzerine bir tabaka halinde rendelenen peynir sayesinde, fırında üzeri kahverengi bir renk alana kadar pişirilmesi amaçlanır.Graten yöntemi balıklarda, etlerde, sebzelerde, hamur işlerinde ve hatta bazı tatlıların hazırlanmasında da uygulanır. Bu teknikte yemek, fırında pişirilirken veya ısıtılırken kurumaması ve lezzetine lezzet katılması için, koruyucu bir tabaka altında bırakılır. Bu koruyucu tabaka kimi zaman gravyer, parmezan veya kaşar peynirinden oluşurken, kimi zaman da beşamel sos veya kremşantiden meydana gelir. Graten hazırlanırken kullanılan malzemeler çiğ, ya da makarna ve balıkta olduğu gibi pişirilmiş de olabilir. Gratenlerin hazırlık süresi; yemeğin pişirilmesi, sadece ısıtılması veya üzerinin dore hale getirilmek istenmesine bağlı olarak değişir. Başarılı gratenler içinBaşarılı gratenler için uyulması gereken bazı kurallar vardır. Yemeğin sofraya sıcak servis yapılması için ısıya dayanıklı bir fırın kabı kullanılması ve içinde hazırlanacak yiyeceğin yapışmaması için kabın önceden yağlanması, bu kuralların en temel olanlarıdır. Graten sadece üzerinin kızarması için fırına konduysa, ana yiyecek daha önceden ısıtılmış ve çok sıcak olmalıdır. Graten önceden hazırlanmış ve sadece ısıtılmak için fırına konuyorsa, koruyucu bir ısıtıcı kullanmak şarttır. Bunun için en sağlıklı yol ise benmeri yöntemi uygulamaktır.Başarılı bonfilenin sırrıPişirilmesi kolay gibi görünen bonfilenin lezzetini artırmanın koşulları vardır. Etin seçimi, dilimlenmesi, pişirme ısısı ve pişirme süresi çok önemlidir. Bonfile, dana ve sığır gibi büyükbaş hayvanların sırtının iç kısmında, sokumla antrekot arasında, bir ucu ince, diğer ucu kalınca olan bir et parçasıdır. "Etlerin kralı" olarak değerlendirilen bonfilenin ağırlığı hayvanın büyüklüğüne göre değişebilir. 750 gr. ile 2.5 kg. arasında ağırlığı olan bu etin en makbulü, 1,5-2 kg. gelen parçalarıdır. Bonfile pişirilmeden önce yağ ve sinirlerinden ayrılıp 25-200 gramlık parçalar halinde kesilmeli ve 1,5-2 cm. incelikte hafifçe ezilmelidir. Daha ince hazırlanan bonfile parçaları pişerken kurur ve lezzetsiz olur. Buincelikte hazırlanan bonfileler ızgara olarak ya da tavada kızartılarak değerlendirilmelidir. Sığır etine oranla yağsız olan dana bonfileyi hazırlarken hafifçe yağlamak gerekebilir. Bonfile, bütün olarak fırında kızartılırsa "rozbif" adını alır.Bonfilenin değerlendirilmesiBir ucu kalın olan ve giderek incelen bonfile; dünya mutfaklarında çeşitli şekillerde değerlendirilir. Örneğin en kalın kısmı biftek ve chateaubriand yapımında kullanılırken, ince kısmına doğru ondan fileto, tournedo ve fileminyon hazırlanırIstakozEğer mönünüze istakoz koyduysanız ve onu başarı ile sunmak istiyorsanız, öncelikle hazırlığına büyük önem göstermelisiniz. İstakozun kolay kesilmesi için, kuyruğunun düz durması gerekir. Bunu sağlamak için onu önce boyuyla orantılı olan bir tahtaya bağlayıp kaynama noktasındaki suya daldırın. 1 lt. su için 5 dakika, ve bunun üzerindeki her litre için ise 3 dakika kaynatın. İstakoz piştiğinde, iki çatal arasında veya büyük bir kepçeyle tencereden çıkarın. Sivri uçlu bir bıçakla iki gözünün arasından kabuğunu kırıp bir süzgeçe baş aşağı yerleştirerek süzün. İyice soğuduğunda iplerini çözüp bağladığınız tahtadan ayırın. Önce kıskaç ve bacaklarını gövdesinden ayırın. Eğer istakoz dişi ise kabuğunu atmayın, keskin bir bıçakla keserek ayırın. Kum kesesini çıkarın. Sonra bir kaşık yardımıyla yumuşak yerlerini alın. Bunu soslarınızda ya da baharatla karıştırarak kızarmış ekmek dilimlerinin üzerinde kullanabilirsiniz. Kuyruk kısmında boydan boya uzanan siyah sindirim borusunu çıkarmak için, izi üzerinden bir kesik yapıp bir çatal yardımıyla boruyu çekip alın.Keserek çıkardığınız etleri bir tabağa yerleştirin ve etlerin kurumaması için üzerlerini şeffaf folyoyla örtün.İstakozun hazırlanışı İki kişilik olarak ikram edilecek istakozlar, genelde ikiye bölünerek sunulur. Bunun için istakozu önce kesme tahtasına karın üstü yerleştirin. Bir elinizle istakozu iyice tahtaya bastırırken, diğer elinizdeki bıçağın sivri ucunu gövdesinin ve kuyruğunun birleşme noktasına saplayın. Gövdeyi ikiye bölerek kesin. Yarım tur yaptırıp bu kez kuyruğun kabuğunu baştan başa kesin. İstakozun bacaklarını gövdesinden ayırdıktan sonra kabuğu özenle temizleyin. Yumuşak dokuları ayırdıktan sonra, hazırladığınız et dilimlerini kabuğun içine dizin. Hafif bir sosla veya jöle ile kabuğun geri kalan boşluğunu doldurup servis yapın.Balık pişirme teknikleri
Taze balık aldığınızdan eminseniz, hazırlarken şunlara dikkat etmelisiniz: Taze balıkları suyun dışında bir ya da iki saatten fazla oda sıcaklığında tutmamalısınız. Eve gelir gelmez de pullarını ve içini hemen temizlemeli, yıkamalı ve iyice kurulamalısınız. Sonra da plastik bir kutuya yerleştirip buzdolabına koymalı ve hemen yiyemiyorsanız, 48 saat içinde tüketmelisiniz.Pişirme teknikleriBalık yemeyi seviyorsanız sunduğumuz püf noktaları ızgara, haşlama ve kızartma yaparken mutfakta sizlere kolaylık sağlayacak.Taze balıklar kısa sürede pişirilmelidir. Bu sayede tüm lezzetlerini muhafaza edebilirler. Örneğin ızgara ve haşlama tekniğiyle pişirmek idealdir.Izgara: İri ve yağlı balık seçmekte fayda vardır. Yoksa ızgaraya yapışır, çıkartması zor olur. Izgara yapmadan yaklaşık 2-3 saat soğan suyu ve zeytinyağı sürülüp bekletilirse daha lezzetli olur. Daha çabuk pişirilmesi için balığı parçalara bölüp şişe de geçirebilirsiniz. Pişirirken çatlamaması için iki yanını bıçakla çizin.Kızartma: Kızartma yaparken büyük balıkları dilim halinde, küçük balıkları bütünüyle kızartın. Kızartmalık balığın daha lezzetli olması için önce biraya batırın, sonra unlayın. Unlamadan tavaya atarsanız, balık anında yapışacaktır.Haşlama: Haşlama için kırlangıç, kefal, levrek gibi beyaz etli balıklar seçilir. Balığı soğuk suya atın ve kaynamaya yakın sıcaklıkta pişirin, yoksa dağılır. Kapalı bir kapta pişirin. Kokusunu alması için suyuna biraz havuç, kereviz, soğan atın. Balığın eti kılçığından ayrılıyorsa pişmiş demektir. Yenileceği zaman suyunu dökün.Balığın taze ya da bayat olduğu nasıl anlaşılır?Balık ne kadar taze olursa o kadar makbul, o kadar lezzetli olur. Balığın taze olup olmadığını inceleyerek anlayabilirsiniz. Taze balığın; derisinin parlak ve canlı olması, gözlerinin bombeli, solungaçlarının parlak, karın zarı çevresindeki etin mavimtrak ve parlak olması gerekir. Ayrıca, taze balığın eti sıkı, iç organları parlak kırmızı, solungaçlarında ise deniz yosunu kokusu olur. Eğer balığın derisinin rengi soluk, gözleri çukurlaşmış, rengi sararmış,eti gevşek ve üzerinde ekşi bir koku hakimse aldığınız balık bayat demektir.Reçel yapmanın püf noktalarıKavanozların temizliğiKavanozları kapakları ile bulaşık deterjanıyla yıkayıp kaynar su ile duruladıktan sonra temiz mutfak bezine ters çevrilip kurumaya bırakın. Ya da kavanozları önceden 100oC’de ısıtılmış fırında kısa bir süre bekleterek sterilize edebilirsiniz. Meyvelerin seçimi Reçel için kullanılacak meyveler olgun olmalı. Ancak meyvelerin ezik olmamasına dikkat etmelisiniz. Çilek, ahududu gibi yumuşak meyveler mümkünse toplandığı gün kullanılmalı. Elma, armut gibi meyvelerin üzerindeki lekeler geniş ve derince kesilmeli. Dondurulmuş meyveleri de aynen taze meyveler gibi pişirerek reçel yapabilirsiniz. Pişirme... Reçel, marmelat ve jöle yapımında meyve-şeker ya da meyve suyu-şeker karışımı, pişme süresince tencerenin dibine tutarak yanmaması için devamlı karıştırılmalı. Aynı şekilde fazla sık olmamak şartıyla pişme süresince reçelin üzerinde biriken köpükler bir kevgir yardımıyla alınmalı! Kıvam kontrolüReçelin pişme süresinin sonunda, bir miktar reçeli tabağa alın. Dağılmayıp katı kalıyorsa kıvamı olmuş demektir. Dağılıyorsa pişme süresini 1-2 dakika daha uzatmalısınız. Elma, armut ve ayva gibi meyvelerin reçelini yaparken reçele renk vermesi için 1-2 tane çekirdeklerinden ekleyebilirsiniz. SaklamaReçeller kuru ve serin bir yerde bir sene gibi uzun bir süre saklanabilir. Çilek ve ahududu bu süre içinde renklerini kaybedebilir, fakat lezzetleri değişmez. Reçeliniz küflenirse, küflü bölgeyi alıp bir miktar su ilavesiyle bir taşım kaynatabilirsiniz.
